Question 19635 — agri-food

Summary

Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sont produits au cours de la combustion incomplète du bois et, de ce fait, lors de la production de la fumée utilisée pour le fumage des denrées alimentaires. Le potentiel cancérogène d'un certain nombre de HAP, pris individuellement ou en mélange, est avéré. Chez l'homme, une des sources principales d'exposition est la consommation d'aliments potentiellement contaminés en HAP, parmi lesquels se trouvent les produits fumés (viandes et poissons). Ainsi, en vue de protéger le consommateur, les teneurs maximales en HAP doivent être aussi basses que raisonnablement possible en tenant compte des bonnes pratiques de fabrication. En 2011, les données relatives aux concentrations en HAP dans les poissons et les viandes fumés recueillies au niveau européen ont montré qu'il était possible de respecter des teneurs maximales plus faibles que les normes alors en vigueur. Le même constat a été fait en France dans le cadre des plans de surveillance des teneurs en HAP mis en œuvre entre 2006 et 2008. Le règlement (CE) n° 835/2011 du 19 août 2011 est venu modifier le règlement (CE) n° 1881/2006 du 19 décembre 2006 pour réduire les teneurs maximales autorisées en hydrocarbures aromatiques polycycliques dans les denrées alimentaires. L'entrée en vigueur de ce texte a été échelonnée afin de permettre aux professionnels d'adapter, le cas échéant, les techniques utilisées pour le fumage: les producteurs de viandes et de poissons fumés avaient jusqu'au 1er septembre 2014 pour se mettre en conformité. En France, la nouvelle version du guide des bonnes pratiques d'hygiène « charcuterie artisanale », validée en 2018, s'adresse spécifiquement aux petites structures mettant en œuvre des procédés de fumage artisanal. La fiche relative au fumage et à l'étuvage rappelle les mesures de maîtrise à mettre en œuvre pour recourir à un fumage en fumoir traditionnel tout en respectant les teneurs maximales en HAP définies dans le règlement (CE) n° 835/2011. En l'occurrence, des bonnes pratiques de fabrication telles que l'entretien et le nettoyage régulier des fumoirs ou la réduction de la durée d'exposition à la fumée permettent de respecter les seuils réglementaires sans altérer sensiblement les caractéristiques organoleptiques des denrées alimentaires. En outre, s'agissant des produits fumés comportant un boyau naturel comestible, tels que les andouilles, la teneur en HAP doit être évaluée sur the whole of produit, donc en faisant la moyenne entre les teneurs en surface et à cœur du produit. Dans ces conditions, il n'est pas apparu nécessaire de solliciter une dérogation aux points 6 et 7 de article 7 du règlement (CE) n° 1881/2006, laquelle est assortie d'une contrainte forte, à savoir la limitation de la commercialisation des produits sur le territoire de l'État membre concerné. La France a ainsi préféré respecter les nouvelles teneurs maximales en HAP et offrir aux consommateurs français les mêmes garanties sanitaires que celles apportées aux produits qui sont expédiés vers d'autres États membres.

Machine translation from French. The official text remains authoritative.

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